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围炉烤肉 暖滋滋

2021年01月07日 09:42   来源:广州日报   

  文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

  火迅猛地烧着,烤盘上的肉发出诱人的“滋滋滋”声,油脂不经意地滴到了火苗上,那氛围瞬间愈加热烈了,肉香、油脂之香诱惑着围观者的胃口,任他再如何地自律,恐怕也难忍当前美味。冬天里,围炉烤肉,不亦乐乎。  

  牛只前1/4比后方更好吃

  烤肉,牛肉部位的分割精细不亚于潮汕牛肉火锅。常常在一家店里就有七八个部位的牛肉,有的烤肉专门店甚至拥有的部位更多。炎铁烧烤肉店的张师傅说,对于整头牛在烤肉界的运用来讲,上半身使用率比下半身更高,整头牛的前1/4部位也比后方部位烤起来更好吃。

  资深烤肉师傅Jackey告诉广州日报全媒体记者,判断牛肉品质可以通过3个点,一是肉的软硬度,二是肉味,三是肉的油香度。以和牛为例,级别越高的牛肉,油脂丰富、肉味浓郁,肉质柔软。通常,烤肉有两种方式,一是盐烧,二是汁烧。这视乎肉品,若是纤维质较重的肉品,口感上偏硬,汁烧可以带来更好的口感与风味。

  影响烤肉重要元素:火候、酱汁

  别看烤肉师傅云淡风轻地动着手中的夹子貌似简单,里头的道道却多得很,主要是关于不同部位的肉采用何等食材处理方法、火候、何时上酱汁等。

  W酒店稻菊日本料理餐厅的烤肉师傅久经“烤”场,经验丰富。他断言,越是品质优秀的肉,更是要大火来烤,以迅速封锁住肉汁,反倒是肉质偏硬一些的肉如上脑等部位,要改用中档火。在烤M9级的牛小排时,他正是采用大火来烤。他将这个部位的牛肉切得极为细薄,约莫只有2毫米那般。长形摊开的牛小排雪花充足,它可有两种烤法,一是清烤撒盐,一是加烧肉汁来烤,这烧肉汁是用葱姜蒜加青苹果调成的。

  M9级别的牛西冷同样须用大火来烤,当表面冒出水珠时即可翻面,牛西冷的切割厚度有足足近2厘米的厚度。牛舌则可厚切可薄切,如若是薄切,可切片后加烧汁、蒜片和香料等腌制20分钟,一来增加香味,二来软化肉质。由于挂着汁酱,便不能大火烤,单面焦糊了,须改以中火。

  处理带骨的牛小排这类部位,厨师一般给它几刀“斜刀”,将硬朗的部位分解开,口感与效果在入口时便得以体现。师傅称,烤带骨牛小排通常要烤到两面出现焦黄色后,马上涂酱汁,酱汁是冷的,可以瞬间降温,同时为其添加芳香之味。

  熟成牛肉肉感柔软风味更佳

  吃货对于食材的要求只会越来越高,这就是为什么近年来熟成牛肉能在广州市场上撕开一道口子的根源。熟成,也就是通过对温度和湿度的有效控制,令牛肉达到柔软。牛肉的红肉部分主要成分是蛋白质,借由正确的温度管理,经过一定时间之后,酵素会对蛋白质进行分解,将其转化为良性的氨基酸,增添肉品风味,释放出更多风味,触感也更加柔软,口感达到最佳。

  不同国家不同的牛种也对品质带来直接影响。美国牛肉的油脂更加丰富,这是玉米为主要饲料所带来的效果。谷物育肥牛肉也有着丰富的油花,如果是谷物饲养时间足够长的和牛,那油花的分布会更佳,甚至能入口即化。日本的牛肉目前尚未获准进口,因此,若是有哪个店家告诉你这是日本来的牛肉,那必定是走私货无疑了。


(责任编辑 :王璐瑶)

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